Ja, Rotonda, čuvarica sam sjećanja na hvarske ribarske običaje. Moji razgovori s meni bliskim i dragim sugovornicima otkrit će vam zanimljive priče i detalje iz živopisne prošlosti grada Hvara.
Prerada i obrada ribe
Rotonda i Kašeta i Barilo
Količina ulovljene ribe u hvarskoj komuni je posebna tema. Sve do 19. stoljeća nema redovitih i pouzdanih izvora o tome, ali poznato je da su se izmjenjivale bogate i siromašne godine.
Jakov Carić Veli: Ja sam 5.5.1908. godine ulovio rekordnih 500 barila srdela. To je 17 tona ulovljene ribe! Neudugo poslije tog mog sretnog ulova postavljena je kamena spomen ploča u uvali Okorija na otoku Sv. Klement, a kasnije je premještena na dvorišni zid našeg sklopa kuća u Hvaru, odmah iznad rive.
Što učiniti s toliko ribe? Tko to može pojesti?
Tu nastupamo mi, kašete i barila. Kad je ulov bio izdašniji, nije se sva riba mogla konzumirati svježa. Viškovi su se morali odmah konzervirati jer je riba lako kvarljiva roba. Kad se riba izvadi iz mreže, raspoređuje se prema vrsti u kašete -– posebne sanduke za transport ribe.
Kako se onda riba konzervirala?
Još od antičkog doba riba se konzervirala tako što se slagala u barila - lokalno izrađene bačve od dužica jelovine i smrekovine i posipala solju. Sol su Hvarani često dobavljali sa zapadne obale Jadrana, a nekad su je i sami proizvodili iskuhavanjem morske vode u kotlovima.
Gdje se riba solila?
Riba se solila i skladištila u barakama koje su se nalazile tik do pristaništa ribarskih lađa, kod vlasnika mreža ili zasebno u uvalama. To su bili i prostori za soljenje i skladištenje u prizemlju brojnih ribarskih kuća. Nakon II. svjetskog rata oformljene su ribarske zadruge koje su imale svoje barake. Ribu su solile uglavnom žene zvane barakere. U vrijeme velikih ulova srdele solilo se čak i na rivi, danonoćno, u utrci s vremenom, da se riba ne bi pokvarila.
Barakera: To vam je ovako izgledalo: Mi barakere po cijeli dan slažemo red ribe, red soli, red ribe, red soli i tako sve od dna do vrha barila. Pa sljedeće barilo ispočetka, pa sljedeće i tako dalje… Koliko barila, toliko para!
Kako se riba skladištila?
Usoljena u barilima ostavljana je da odleži u barakama nekoliko mjeseci. Nakon toga bi trgovci i preprodavači ribe slali svoje kontrolore da ocijene kvalitetu proizvoda. Svoju ocjenu donosili su prema mirisu drvenog bodeža – šperuna, kojim su probadali usoljenu ribu. Dalmatinski način soljenja ribe razlikovao se od španjolskog, portugalskog ili nizozemskog.
A što je s ribljim konzervama?
Za to sam na Hvar trebao doći ja, Carl Warhanek, bečki poduzetnik češkog podrijetla.Pokrenuo sam pogon za konzerviranje srdela ad uso di Nantes davne 1861. godine u Jelsi,. Nažalost, moj se posao se nije dovoljno razvio iako su srdele iz konzerve, naročito one iz Jadranskog mora, tada smatrane vrhunskim specijalitetom. Skoro stoljeće nakon mog pokušaja i u gradu Hvaru, u Križnoj ulici otvorena je tvornica za preradu ribe. I to je bilo kratkoga vijeka, radila je svega desatakdesetak godina, od 1956. do 1966. godine. Neugodni mirisi i prizori ribljih iznutrica nisu se uklapali u sunčanu viziju razvoja turizma.
S velikim padom ulova ribe sredinom 19. stoljeća, nastupila je svojevrsna kriza te je trebalo naći nova područja s kojih bi se mogla izvoziti riba kako bi se ove, ponekad i obiteljske poslovno-trgovačke veze mogle nastaviti. Tomažo Novak oko 1860. godine boravi u Patrasu gdje saznaje da se oko otočića Lampedusa na polovici puta između Tunisa i Malte može naići na velike količine plave ribe koju nitko ne lovi. Tomažo je zajedno sa sinom Domenikom zvanim Menego odmah krenuo put Lampeduze gdje su lijepo dočekani te postigli sporazum o ribolovu, soljenju i distribuciji ribe s obzirom da su lokalni ribari imali problema s plasiranjem vlastitih viškova. U ovoj prvoj fazi brodarsko-ribarske suradnje do 1870. područje djelovanja bila je Lampedusa i Scilija. Na Lampedusi se preuzimala riba lokalnih ribara, a na Siciliji ugovarao dodatni ribolov i soljenje ribe. S obzirom da sami ribari s Lampeduse nisu mogli zadovoljiti količine riba koje su Novakovi mogli prodati, dodatni otkup ribe bio je u gradu Trapani na zapadnoj obali Sicilije. Krajem 1870ih godina njihove se aktivnosti proširuju i na afričku obalu, točnije Mahida na obali današnjeg Tunisa. Ovdje ribari nisu bili toliko vični intenzivnom ribolovu pa su ih Hvarani morali podučiti. Riba ulovljena u Tunisu, prevožena je i skladištena na Lampedusi, a tek je kasnije u Mahdiji izgrađeno skladište za pohranjivanje veće količine riba. Vicko Novak koji je s vremenom i uz pomoć sinova posve preuzeo ovaj posao sa sredozemnom ribom, uvijek je vodio računa o tome da se prvenstveno plasira hvarska riba te da se ne stvaraju nepotrebni viškovi. U isto vrijeme bio je poslao sina Juru u Portugal da tamo ispita mogućnosti proširenja posla. Juri se pridružuju braća Vladimir i Stjepan i započinju posao u Lagosu. Tamo naime, nije postojalo neke metode dugoročnog konzerviranja ribe. Pomorske veze Hvarana sa Lampedusom, sjevernom Afrikom i Portugalom trajale su do 1905., kada su parobrodi u potpunosti preuzeli prevlast. A i srdela se polako vratila u Jadran.
Povijest industrijske prerade ribe kakvu danas poznajemo započinje u francuskom gradu Nantesu gdje je 1820. osnovana prva tvornica sardina. Odajući počast gradu u kojem je nastao, način prerade sardina u ulju naziva se al uso Nantes (na nantski način). Uspjeh konzerviranih sardina bio je strelovit. Već je 1850. godine u Francuskoj proizvedeno tri milijuna, a 1900. godine više od četrdeset milijuna konzervi, od kojih je većina bila namijenjena izvozu po Europi, Americi i Rusiji. Osnova tehnologije al uso Nantes sastojala se od nekoliko faza: pranja i čišćenja ribe rezanjem glava i iznutrica, višesatnog namakanja u otopini vode i soli (salamuri), sušenja na rešetkama (gradelama), prženja ribe u ulju i cijeđenja, zatim slaganja ribe u konzerve i nadolijevanja uljem te konačno sterilizacijom vodenom parom ili toplinom.
Izvor: Muzej Staroga Grada Od barake do fabrike / O preradi ribe na otoku Hvaru
Ribarstvo je oduvijek smatrano muškim, a prerada ribe ženskim zanimanjem. Hvaranke su prilikom dolaska ribarskih brodova bile zapošljavane kao najamne radnice za soljenje ribe. Solilo se po rivama i barakama, u slučaju velikog ulova i po tri dana zaredom bez odlaska na spavanje, uvijek pod paskom nadglednika ili nadglednice koji su kontrolirali proizvodnju. Ruke vječno nagrižene solju i intenzivan miris, kojega je bilo gotovo nemoguće isprati s odjeće i tijela, ponekad su bile predmetom poruge. Radni kolektiv hvarskih fabrika od početka 20. stoljeća činile su žene, u rasponu od četrnaestogodišnjakinja do osamdesetogodišnjakinja, koje su većinom radile u fabrikama sve do njihova gašenja. Za većinu njih tvornica je bila jedina alternativa težačkom radu na obiteljskim imanjima. Stupanjem u radni odnos hvarske žene postaju financijski neovisne što je, između ostalog, bitno utjecalo na njihov položaj u zajednici.
Izvor: Muzej Staroga Grada Od barake do fabrike / O preradi ribe na otoku Hvaru
Pojavom masovnog turizma 1960-ih godina ribarstvo i prerada ribe gube na svojoj ekonomskoj i društvenoj važnosti. Ribarstvena politika Europske unije i sve veća briga za održivim korištenjem maritimnih resursa postavljaju nove izazove. Nakon stoljeća slavne prošlosti slane srdele, danas na otoku Hvaru ne postoji niti jedna plivarica za izlov srdela kao niti jedan riboprerađivački obrt.
Izvor: Muzej Staroga Grada Od barake do fabrike / O preradi ribe na otoku Hvaru
