More.

Tradicija.

Ljudi.

Rotonda

Povijest života s morem.

Ja, Rotonda, čuvarica sam sjećanja na hvarske ribarske običaje. Moji razgovori s meni bliskim i dragim sugovornicima otkrit će vam zanimljive priče i detalje iz živopisne prošlosti grada Hvara.

Jela od riba i morskih plodova

Rotonda i Gradele

Dalmatinska kuhinja, pa tako i hvarska, nastajala je stoljetnim prožimanjem naroda i njihovih kultura još od vremena Grka, Ilira, Rimljana, Bizanta, preko razdoblja hrvatsko-ugarske i mletačke vladavine te turskih osvajanja, a kasnije su svoj gastronomski trag ostavili i austrijski i francuski utjecaji.

Točno! Hvarska spiza jedinstveni je spoj mediteranskih, venecijanskih, francuskih i srednjoeuropskih utjecaja. Dalmatinci su prije mnogih drugih znali za kavu, papar, mirodije, šećer. Međutim, vrsnoća mnogih hvarskih jela leži u kvaliteti namirnica: kvalitetnoj ribi, povrću iz domaćeg uzgoja te otočnoj janjetini ili kozletini.

Jela od ribe sigurno su iznimno ukusna, zar ne?

Naročito ako su pripremljena na — gradelama. To smo mi — metalna rešetka koja se stavi iznad žara i tako se najbolje ispeče svježa riba. Čovjek jednostavno mora kušati komarču, kovača, lubina, zubatca pečene na gradelama. To je prava delicija! Također, na nama se mogu peći i arbun, iglun, kantar, kirnja, list, skuša i lokarda, salpa, škarpina, trlja i ušata. Nezaobilazne smo u pripremi svježe ribe.

Može li se riba pripremati i na neki drugi način?

Naravno, ona se može i frigati na tavi, pa lešati, tj. skuhati pa začiniti samo solju, paprom, maslinovim uljem, nasjeckanim peršinom i češnjakom. Tako jednostavno, a za prste polizati! Na nama se još dovršavaju i potrušene gire.

Potrušene gire?

To je tradicijsko jelo čiji je podrijetlo davno. Osim njega, nezaobilazni su još i gregada, brujet i srdele u savur.

Kakva su to jela? Kako se spravljaju?

Sve su to ukusna, sočna jela bogata okusa koja se spravljaju od više vrsta ribe pirjanjem u dubljoj posudi. Gregada je tipično hvarsko ribarsko jelo koje se može spravljati od bilo koje vrste bijele ribe, dok se brujet može pripremati od većine riba – i onih malih poput inćuna ili srdela, ali i od oborite ribe, jastoga ili glavonožaca... Jedan od najpopularnijih hvarskih brujeta onaj je od ugora. Srdele u savur tipično su mediteransko jelo udomaćeno i u hvarskoj gastronomiji.

+ ako želiš znati više

Kako odabrati pripremu Jadranske ribe

ARBUN (peći na gradelama, frigati, lešati, na brudet)
BARAKUDA / ŠKARAM (frigati, peći na gradelama, lešati)
ČRNEJ / CRNAC (frigati, na brudet)
FRATAR (lešati, skuhati juhu)
GIRICA (potrušena, frigati, na brudet)
IGLICA (frigati, ako je veća - peći na gradelama, na brudet)
IGLUN (najbolje je fete peći na gradelama, frigati)
KANTAR (frigati, peći na gradelama)
KANJAC (frigati, na brudet, skuhati juhu)
KIRNJA (najbolja je fete peći na gradelama, lešati, na brudet)
KOKOT (na brudet, lešati)
KOMARČA (gradele kao imperativ, ali može i na sve druge načine)
KOVAČ / ŠAMPJER / ŠANPJER (gradele kao imperativ, ali može i na sve druge načine)
LIST / ŠVOJA (ako su veći - peći na gradelama, frigati, a možete i lešati)
LOKARDA I SKUŠA (frigati, peći na gradelama, lešati na kiselo)
LUBIN / BRANCIN (gradele kao imperativ, ali može i na sve druge načine)
LUC (peći, frigati, a može kao tuna prema receptima za govedinu i divljač)
OVČICA / ARKAJ (frigati, peći, lešati)
PAUK (s njim uvijek oprezno zbog otrovnih bodlji; frigati, peći, lešati, na brudet)
SALPA (peći na gradelama)
SARUN / ŠARUN (frigati)
ŠARAG (sjajno prija na sve načine)
ŠKARPINA / ŠKRPINA (kraljica brudeta, a prija i lešo ili pečena na gradelama)
ŠPAR (frigati, skuhati juhu i temeljac)
TABINJA (na brudet, lešati)
TRLJA (manje frigati, a veće peći na gradelama)
UŠATA (lešati, na brudet, peći na gradelama)
ZUBATAC (gradele kao imperativ, ali može i na sve druge načine)

Savjeti za kupnju svježe ribe

Vodite se osjetilima. Svježa riba ima sjajne, čiste i vlažne oči, svijetlocrvene škrge, miris mora, čvrsto i elastično meso te glatku i meku kožu.

Kupujte ribu u specijaliziranim ribarnicama.
Ribarnice moraju ispunjavati stroge propise o svježini, rukovanju i higijeni.

Potrošite ribu što svježije moguće. Ako je ne možete konzumirati odmah, očistite je i zamrznite.

Minimalne veličine ribe i morskih plodova utvrđene su zakonom kako bi se zaštitila populacija ovih vrsta. Održivo ribarstvo je važno za zaštitu morskih resursa.

Recepti

Gregada

Bez obzira na to od koje se ribe priprema, temeljni recept je uvijek isti. Kapula, to jest crveni luk nareže se na listiće i lagano pirja na maslinovu ulju. Zatim se preko luka poslože na prst debljine narezane ploške krumpira i sve se zalije vodom do vrha krumpira. Na to se slaže riba, prvo ona tvrđeg mesa poput škarpine, kokota, pauka..., zatim mekša (kavala, mol, kovač...). Posoli se, popapri i kuha na jakoj vatri dok se krumpir ne skuha. Potom se po volji doda oguljena rajčica narezana na ploške i zalije bijelim hvarskim vinom. Čim alkohol ishlapi, doda se nasjeckani češnjak i peršin pa ugasi vatra. Po želji se još dolije hvarskog maslinovog ulja. Ovom temeljnom receptu često se dodaju školjke, mala očišćena lignja, pokoji škamp ili jastog narezan na kriške. Gregada se može raditi od visokokvalitetne (oborite) ribe poput škarpine, kovača, grdobine, fratra, salpe od kamena... ali i od manje cijenjene no ukusne ribe poput tabinje, pasa, raže...

Potrušene gire

Gire (ali mogu ih zamijeniti i srdele, molići, bukve...) slože se u veću teću ili dublju posudu za pečenje (škrovadu) pa se svaki red posoli i pospe nasjeckanim češnjakom. Pokrije se daskom na koju se stavi uteg ili kamen i ostavi petnaestak sati ili barem preko noći da odstoji u hladnijoj prostoriji. Sutradan se ribu nabode na štapiće ili se kroz nju provuče konopčić (od repa do očiju) pa lagano posuši na dimu ili hladnom zraku dan-dva. Potrušena riba potom se kratko peče na gradelama da „uhvati“ malo boje.

Srdele u savur

Očišćene i pobrašnjene srdele prvo se poprže na masnoći (mast ili biljno ulje) pa ih se u redovima složi u veću posudu. Na masnoći, u kojoj su se frigale srdele, na laganoj se vatri ovlaš zažuti nasjeckani češnjak pa doda žlica-dvije domaće vinske kvasine, žlica šećera, žlica konšerve (pirea od rajčica), malo ružmarina i soli. Doda se malo brašna i podlije vodom pa uz miješanje kuha desetak minuta. Dobivenim umakom zaliju se složene srdele pa drže poklopljene dok se jelo ne ohladi. Srdele na savur mogu se poslužiti uz masline šufigane s rajčicama-trešnjicama na malo maslinova ulja i ukiseljeni hvarski motar.

Brudet (brujet)

Temeljni recept za brujete bez obzira na to pripremaju li se od ribe, rakovica ili glavonožaca poput hobotnica i liganja, uglavnom je isti. Na maslinovu ulju pirja se na kolutove rezani crveni luk (kapula), ljutika (otprilike četvrtina utrošene kapule), češnjak, nasjeckani peršinov list te na kriške narezane rajčice (otprilike koliko je utrošeno kapule, toliko ide i rajčica). Kuha se na laganoj vatri dok se ne dobije gusti umak (šalša). U šalšu se potom ubaci narezana miješana riba poput škarpine, kokota ili grdobine (neka je bude koliko i kapule) te ista količina ugora, najbolje onoga dijela od glave do potrbušine, obično zvanog „panceta od ugora”. Podlije se s barem pola litre bijelog hvarskog vina. Brujet se kuha sve dok umak ne postane gust, a riba skuhana. Po volji se brujetu tada može dodati žlica-dvije ukiseljenih kapara. Posoli se prema vlastitom ukusu pa ostavi sa strane da se ohladi i svi sastojci dodatno prožmu. Brudet se može jesti uz palentu, lešo krumpir ili – po volji – uz kuhane makarone

Pojmovnik

Gradele

Pripremanje mesa ili ribe na žeravi, odnosno na gradelama, staro je koliko i civilizacija (najstariji roštilj pronađen je u Knososu na Kreti i star je, tvrde arheolozi, sedam tisuća godina) i dio je tradicije koja je na dalmatinskoj obali i na otocima prisutna „oduvijek”, ali je postalo i – gurmanska disciplina. Je li majstorsko gradelavanje kulinarstvo ili „samo” vještina? Možda je najbliža istini tvrdnja francuskog odvjetnika, političara, ali prije i poslije svega, velikog gastronoma Jeana Anthelmea Brillat-Savarina koji je kazao: „Kuhar se postaje, ali pečenjar se rađa!”
Lešo

Lešada znači kuhano meso ili riba. Meso u pravilu ide uz „šalšu od poma” dok se kuhana riba služi uz kuhani krumpir, peršin i usitnjeni češnjak, kojega nikad previše. Dakako, uz obilati začin otočnog maslinova ulja.
Gregada

Hvarska, ali i ostale inačice gregade, u osnovi su kuhane ribe (česta kombinacija je grdobina uz pokoju školjku ili lignjicu i rakovicu) uz ploške krumpira, luka, maslinova ulja (po volji se može staviti i mrkva) te peršina. Riba se kuha u malo vode, tek toliko da je do pola pokrije. Gregada se može pripremiti od cijenjene bijele ribe, ali i od one manje cijenjene poput tabinje, raže, morskog psa...
Brudet

Tipično jelo diljem Mediterana dolazi u brojnim kombinacijama. Poželjna je miješana riba (komad ugora te različite vrste bijele ili plave ribe) koja se priprema na podlozi od kapule (crvenog luka) i rajčica pirjanih na maslinovu ulju uz podlijevanje vinom.

English